Tantos são os nomes e terminologias ligados ao conceito de dark kitchen que isso acaba por criar uma grande confusão. Afinal, dark kitchen é o mesmo que ghost kitchen, virtual kitchen ou cloud kitchen? E kitchen as a service é como um coworking de cozinhas?
Agora vamos lançar uma luz sobre cada uma dessas terminologias e as suas diferenças, de modo que percebas melhor este novo mundo e possas optar pela solução mais adequada ao teu negócio.
Dark kitchen é sinónimo de…
Um restaurante que não tem serviço de mesa, não possui uma localização conhecida pelo grande público e funciona apenas para delivery e take away.
Considerando este o ponto de partida, podemos dizer que ghost kitchen, ou cozinha fantasma, também tem o mesmo conceito, pois possui uma cozinha invisível para o público. O mesmo acontece com virtual kitchen e delivery kitchen, já que se referem a restaurantes disponíveis prioritariamente por meios on-line.
Já cloud kitchen, kitchen as a service e coworking de cozinhas são alguns dos modelos de negócios que têm como base o conceito dark kitchen.
Vamos então explicar cada um desses modelos para poderes perceber as semelhanças e diferenças. [1] [2]
- Modelo tradicional de lojas 100% delivery e take away
Vários negócios e franquias utilizam este modelo há muito tempo. A Domino´s Pizza é um exemplo. Possuem uma rede de lojas que, originalmente, funcionavam apenas para take away e delivery com entrega própria.
Atualmente também estão presentes nas apps de entregas, mas este modelo pode ser considerado o precursor das dark kitchens.
- Dark kitchen própria
Esta é a solução adotada por alguns restaurantes bem estabelecidos, que querem explorar o mercado de entregas, sem interferir na operação regular dos seus restaurantes tradicionais. A estrutura em questão é própria, não presta atendimento presencial ao público, possui foco total em delivery / take away e depende das plataformas de entrega.
Empreendedores escolhem esta opção quando querem lançar um restaurante virtual e podem investir na construção e montagem de instalações.
- Cloud kitchens ou multimarcas
Esta é a designação dada ao espaço que abriga várias marcas de uma mesma empresa, numa grande cozinha. É ideal para quem deseja investir em diferentes conceitos gastronómicos, testar a aceitação de novas ementas e otimizar a produtividade e os custos.
- Coworking de cozinhas ou dark kitchens arrendadas
A crescente aceitação das dark kitchens levou investidores a construírem, num mesmo espaço, diversas cozinhas para serem arrendadas de forma individual ou partilhada. Nessa opção, cada um assume todas as responsabilidades pelo seu espaço e as próprias despesas de consumo, como: energia, água e internet, por exemplo.
- Coworking de cozinhas com serviços adicionais
Como uma evolução do item anterior, surge o modelo de dark kitchens arrendadas com serviços adicionais. Nele, as cozinhas são disponibilizadas já equipadas e com uma completa infraestrutura para a sua operação, como: vestiários, casas de banho, limpeza e segurança. O arrendamento possui um custo mensal e inclui o consumo de água, energia e wi-fi, além de outros serviços.
A dark kitchen com serviços é, portanto, a solução ideal para os empreendedores que não possuem capital suficiente para montar a própria cozinha ou as redes e franquias que desejam rapidamente chegar a novos mercados.
Este é o modelo de operação da NOW Kitchens que, além dos serviços básicos, também oferece aos seus clientes a NOW APP (aplicação que auxilia na gestão do restaurante virtual e integra todas as plataformas de delivery), e a assessoria de Marketing e Comunicação.
- Kitchen as a service
Algumas operadoras de delivery, como Uber Eats e DoorDash, passaram também a oferecer dark kitchens em diferentes locais como mais um serviço aos restaurantes e empreendedores gastronómicos. O contrato pode ser feito com um valor fixo de arrendamento ou um percentual da faturação – o que pode ser interessante em alguns casos. Entretanto, a contrapartida é que o restaurante fica obrigado a manter exclusividade com aquela plataforma, o que restringe bastante o seu mercado.
- Da indústria para o delivery ou cozinha terceirizada
Este é um novo modelo que começa a se disseminar. Algumas indústrias que inicialmente produziam refeições para serem vendidas exclusivamente congeladas ou por e-commerce, começaram também a operar com diversas dark kitchens, que finalizam os pratos e fazem a gestão das entregas.
Qual o melhor modelo de dark kitchen para o teu negócio?
Decidir qual modelo melhor se adapta ao teu negócio depende de uma série de fatores: [3]
- O teu ponto de partida: Estás a realizar o sonho de iniciar o teu projeto gastronómico, ou a ampliar o mercado de um restaurante já existente? Desejas testar uma nova marca para perceber a sua recetividade ou queres expandir o teu negócio a outras cidades, ou regiões?
- Os teus recursos: Podes investir numa cozinha própria, comprar os equipamentos necessários à operação e assumir as despesas mensais? Preferes, em contrapartida, iniciar com menos riscos fazendo um arrendamento a preço controlado, que inclui grande parte das despesas e serviços importantes?
- Os teus objetivos: Queres ter uma rede que pode chegar a todo o país e também no estrangeiro, ou destacar-se como referência num segmento em apenas uma região? Queres atender a demanda de outras empresas de alimentos ou ter o controlo de todo o processo, a própria ementa e administrar a tua dark kitchen?
Através destas respostas conseguirás visualizar a solução mais adequada.
Podes também usar informações e dados do mercado para descobrir onde estão as oportunidades, escolher o melhor modelo para ti e assim tirar o máximo proveito dele.
Se algo não estiver a funcionar bem, poderás fazer alterações e dinamizar a tua oferta ou até mesmo criar um novo restaurante virtual, se necessário.
Esta flexibilidade e diversidade de modelos é que torna a dark kitchen uma solução tão atraente. E uma coisa é certa: este é um mundo em constante evolução e ainda teremos muitas novidades pela frente.
