As dark kitchens ou cozinhas fantasmas (ghost kitchens), são um fenómeno que está a se espalhar por toda parte. É o que acontece quando uma inovação vem facilitar o dia a dia das pessoas, suprir melhor novas ou antigas necessidades e possibilitar mais eficiência e qualidade de vida.
Muitos são os exemplos que demonstram este sucesso, quer sejam de grandes grupos de restaurantes ou hotéis, quer de empreendedores que encontram na dark kitchen uma forma de viabilizar os seus projetos.
Solução para grandes redes
Alguns dos restaurantes mais afamados do mundo já adotam a solução das dark kitchens para ampliar os seus mercados.
É o caso, por exemplo, do A Casa do Porco, único restaurante brasileiro entre os melhores no ranking “The World’s 50 Best Restaurants”. Com a ampliação da demanda pelo serviço de delivery, que em 2020 já representava 17% das vendas, o grupo que inclui outros restaurantes, como o Bar da Dona Onça e o Hot Cork, investiu numa ghost kitchen e ainda incluiu pratos exclusivos para entrega em domicílio.[1]
Uma das grandes vantagens nesse caso é que uma dark kitchen pode centralizar a produção de vários restaurantes de uma mesma rede.
Foi o que fez o grupo Accor de hotéis, que adotou as cozinhas fantasma como ambiente de produção para diferentes ementas dos seus diversos restaurantes: desde, por exemplo, a cozinha francesa do Taste It ao QCeviche da culinária peruana.[1]
O SBE, outra rede hoteleira e também do grupo Accor, foi além: em colaboração com vários chefs de renome, oferece refeições para entrega, preparadas em cozinhas centrais regionais e distribuídas por todos os Estados Unidos, além de outros países. A empresa já administra 200 ghost kitchens em todo o mundo e novas unidades estão previstas para breve.[2]
Em Portugal, o Grupo Sea Me, famoso pelos seus pregos e hambúrgueres do Prego da Peixaria e os boas (pães recheados cozinhados a vapor) da A-BAO-T, também adotou o conceito e já possui 3 dark kitchens na área metropolitana de Lisboa. Cada uma delas atende todos os pedidos, com apenas 2 cozinheiros (um na confecção e outro na montagem do prato), e mais um funcionário na receção, registo e encaminhamento das entregas.[3]
Solução para quem começa
Montar um restaurante é o sonho de muitos empreendedores, mas o alto investimento exigido no modelo tradicional sempre foi uma grande barreira para a sua realização.
Com as dark kitchens isso mudou. Ficou muito mais viável lançar e testar qualquer conceito gastronómico com custos muito baixos.
Vê esses exemplos em diversas cidades do mundo:
Cidade do México
Uma pastelaria na Cidade do México criada por 2 artistas falidos que, para escapar do tédio da quarentena, começaram a fazer pão em casa e criaram a Cuarentena Baking. Usando apenas uma conta no Instagram para fazer a divulgação, logo começaram a receber tantos pedidos, que precisaram mudar para uma dark kitchen e assim aumentar a produção e atender mais clientes.[2]
Outro caso interessante é o da hamburgueria IT Burger, criada há mais de 2 anos, que passou a receber milhares de pedidos por dia, sem que os seus clientes tivessem a menor ideia da sua localização física.[1]
Madrid
Após perder o emprego durante a pandemia, Juan Diego Gaitán e os seus parceiros, decidiram usar uma dark kitchen para abrir rapidamente um negócio com pouco investimento e menos riscos. Foi assim que surgiu a Food Craft e Analú, que faz hambúrgueres e sobremesas para delivery em Madrid.
A nova operação está inserida num mercado onde os pedidos de entrega dobraram no último ano e os negócios exclusivamente online cresceram cerca de 23%.[4]
Nova York
Há alguns anos, o Green Summit Group, uma startup de Nova York, lançou nove restaurantes virtuais operando numa ghost kitchen e atendendo pedidos por meio do GrubHub. O objetivo foi transformar marcas virtuais em experiências significativas para os clientes.
Por meio deste modelo, é possível operar vários conceitos gastronómicos a partir do mesmo espaço, quase sem custos, e com a partilha de ingredientes e equipamentos — o que aumenta as oportunidades de receita.[5]
Esses são apenas alguns exemplos de como as dark kitchens são uma solução perfeita para os novos tempos, pois, além da redução de custos, possibilitam muito mais flexibilidade e abrangência a todas as categorias de restaurantes e iniciativas na área gastronómica.
Já pensaste em como aproveitar esta tendência para ampliar ou implantar o teu negócio?
Photo by Pylyp Sukhenko on Unsplash
